这段话可以这样重新创作：铁观音老茶不是用过期茶叶制作的，它是用新鲜茶叶经过不同的制作工艺制成的。与普通茶叶不同的是，铁观音老茶需要经过较长时间的发酵，所以制作工艺更为复杂，条件也要求较高。因此，它的产量相对较少，价格也一直处于上涨状态。