六堡茶制作工艺之发酵，可能与你理解的不同?-茶百科官网

在茶叶加工过程中，发酵可以分为两种类型：氧化和发酵。尽管这两种类型都被称为发酵，但实际上只有黑茶属于真正的发酵，其他茶类的发酵都是因为茶多酚的氧化。茶叶采摘后同样会发生氧化，就像削去外皮的水果一样。但是，利用加工工艺，茶叶制成的芳香物质和美妙味道可以固定下来。六堡茶属于黑茶，其发酵是由外来微生物引起的，过程中形成果胶酶、纤维酶、多酚氧化酶、蛋白酶等物质。六堡茶发酵有两种方式：自然发酵和人为干预的发酵。其中自然发酵又称为生茶或农家茶，人工发酵则称为熟茶或厂茶。六堡茶的关键环节是熟茶发酵，发酵的质量靠经验丰富的发酵师傅掌控。机械发酵并不可行，因为微生物变革受细微环境变化影响，机器无法快速反应。因此，即使在相同条件下制茶，也不可能制作出完全相同质量和味道的茶叶，因为天气等变量无法控制。