1、萎凋：苦丁茶采摘后，因叶子较大，含水量较高，需进行萎凋处理。萎凋时可将茶叶平铺在萎调席或小筛上，薄摊，阳光下晒一个多小时，或者在阴凉通风的地方放置几个小时，待叶色变深绿或暗绿，叶质柔软即可。
2、杀青：在加工过程中，杀青是提高苦丁茶品质的关键。手工杀青时用锅炒叶，宜采用较大的铁锅，温度要掌握在150-200℃之间，先高后低，每次炒2公斤左右的叶子。机器加工时要加倍。要求杀青要均匀，透彻，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。杀青后茶叶外观呈暗绿色，手握稍带粘性，粗梗折断，没有青气，有芳香味。
3、揉捻：苦丁茶一般采用热揉法。揉捻过程中，慢火随炒随揉，温揉要在热灶上进行，冷揉少用。热揉时，将茶叶卷成团块或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索状，以增加茶叶的弹性和香气。
4、干燥：经过萎凋、杀青、揉捻、定型后的茶叶，需进行干燥处理。茶叶干燥时要注意避免阳光直射和压实，可将茶叶抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉干燥。茶叶含水量在3%-5%时，已达到干燥程度。如遇阴雨天气，需用低温慢烘，直至干燥为止。干燥后的苦丁茶具有半球状或卷曲状，香气浓郁，品质优异。