茶叶的分类是根据其制作工艺和发酵程度来划分的。未发酵、保持鲜绿特征的茶叶被称为绿茶；微发酵、在绿茶工艺基础上加闷黄工艺的叫黄茶；微发酵、自然萎凋、不揉不炒的茶叶叫白茶；半发酵、经过做青处理的茶叶被称为青茶，也被称为乌龙茶；全发酵、呈红叶红汤状态的茶叶被称为红茶；后发酵、茶叶呈黑色的茶叶被称为黑茶。乌龙茶是一种半发酵、非常强调做青这一环节的茶类。其主要产地在福建、广东和台湾地区，其中福建的乌龙茶分为闽南乌龙和闽北乌龙，分别以铁观音和武夷岩茶为代表。广东的乌龙茶则以凤凰单丛为主要品种。台湾的乌龙茶品种繁多，如东方美人、冻顶乌龙等。普洱茶分为两个体系：普洱生茶和普洱熟茶。其中，生茶具有绿茶的特点，但又有后期转化的效果，被认为不属于绿茶或黑茶。熟茶基于生茶加入渥堆发酵，可长期存放和转化，被认为属于黑茶茶类。