首先，铁观音茶叶本身就含有芳香物质。在采摘铁观音的时间和地点不同，茶叶内含的芳香物质也会不同。早青茶叶内含物质少，含水量多，香气较低，而中午采摘的茶叶含物质多，含水量少，能及时制作，成品质量好，香气高，滋味醇厚。晚青茶叶则由于光合作用强度下降，含水量上升，未能经过阳光晒青，质量一般也比午青差。因此，采摘不同时间和地点的茶叶要分别制作。
其次，铁观音独特的制作工艺也对其香味产生了影响。摇青转数（时间）由少渐多，可以使水分散发和芳香物质两者协调。摇青初期，多摇会导致水分扩散速度快于散失速度，形成上下部叶子水分阻塞，使内含物的转化、芳香物质不能按序挥发。因此，逐次摇青次少由少到多，可以使水分散发和芳香物质两者协调。摇青后期，细胞破损多，水分散发速度快，可以促进芳香物质的挥发，形成清香气味。
综上所述，铁观音的香味源自茶叶本身的芳香物质和特别的制作工艺。茶叶采摘时间和地点不同，对香味也有一定影响。经过精心制作后，铁观音茶的香味是纯天然的，不需要添加香料等人工成分。