1. 油发：适用于黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚。先用温水将鱼肚洗净沥干，然后放入温油锅中炸。保持油温适宜，不要让它过热，炸的时候要避免焦黄和外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面呈海绵状时，就可以捞出来了。需要注意的是，由于鱼肚的厚度不一样，炸好的时间也不同，发好的鱼肚要先捞出来，以免过度炸糊。
黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的鱼肚，在油发之前，先在低温的油锅里文火焖1-2小时，待鱼肚发软后，再用较强的火候提高油温，并不断翻动，直到鱼肚胀大发足为止。但是火候不可过旺，否则容易造成外焦里不透的情况。
2. 水发：先用清水浸泡鱼肚数小时，并彻底洗净，然后放入焖罐中，加入冷水烧开后离火，待冷却后再烧开，每天烧两到三次，经过两天后取出，用清水浸泡待用。在泡发鱼肚时，要注意避免与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。