第一种是武夷水仙，它的外形很有特点，条索肥壮，非常紧结匀整，叶子的末端褶皱扭曲，颜色是青翠黄绿，光泽油润，呈现出“蜻蜓头，青蛙腿”的形状。它的香气非常浓郁清长，喝起来汤色橙黄，深而鲜艳，非常浓厚而且醇，口感爽口回甘，叶底肥嫩黄亮，带有朱砂边。武夷水仙是武夷岩茶中的珍品。
第二种是闽南水仙，它的外形肥壮匀整，非常紧结曲卷，形状像“蜻蜓头，青蛙腹”，也有的人觉得像海蛎干，颜色光润，褐黄、黛绿交错。泡出来的茶香气似玉兰，非常鲜香，汤色橙黄明亮，口感浓爽，清香甘醇，能够生津喉润。叶底的颜色是浅黄托绿，边缘有朱红或者点缀点红。
第三种是漳平水仙，它的性味是中和的，茶色是黄褐色，香气很馥郁，口感醇厚，回味甘爽。漳平水仙分为散丝茶和纸包茶饼两种形式。制茶工序非常讲究，鲜叶采摘后经过日晒、凉青、摇青、炒青、揉捻、烘焙、复揉等多个工序制作而成。
总之，不同种类的水仙茶都有自己独特的特点和口感，可以根据个人的口味来选择。