红茶是一种全发酵茶,发酵程度大于80%,由于其汤色呈红色而得名。名贵品种有祁红、滇红、英红等。与绿茶的加工方法不同,红茶在加工时不经过杀青,而是萎凋、揉捻、发酵,使所含的茶多酚氧化,形成红色的化合物,积累在叶片中,形成红汤、红叶。主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
黑茶原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色,是藏、蒙等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”等品种。再加工茶包括花茶、紧压茶、液体茶、速溶茶及药用茶等。
乌龙茶是介于红绿茶之间的半发酵茶,工艺复杂费时,泡法讲究,因此也被称为工夫茶。名贵品种有武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶等。青茶(乌龙茶)制作时适当发酵,既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇,因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。
黄茶经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类,著名品种有君山银针茶。白茶加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,形成白色茸毛完整的茶叶。主要产于福建。
药茶是将药物与茶叶配伍制成的茶,可以增加药物的功效,利于药物的溶解,增加香气,调和药味。种类很多,例如午时茶、姜茶散、益寿茶、减肥茶等。花茶采用花香增加茶香的方法,由绿茶做茶坯,加入花材进行窨制,可用茉莉花、桂花等花材。