黄山毛峰的制作工序(黄山毛峰制作工艺解密)?

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绿茶

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黄山毛峰制作

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黄山毛峰是一种优质绿茶，采摘标准为一芽一叶初展或一芽二叶初展。特级黄山毛峰在清明前后采摘，而1-3级黄山毛峰则在谷雨前后采制。采摘后，鲜叶要先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。之后，不同嫩度的鲜叶分开摊放，让其散失部分水分。需要说明的是，黄山毛峰的制作工艺分为摘系摘、杀青、揉捻、烘焙四道工序。摘系摘是在清明至立夏结束采摘50%符合采摘标准的茶芽，每隔2-3天采摘一次。杀青的温度要控制在150-180℃，每锅投叶量250-500克，需要平稳一致，翻拌快，抖散开，不焦不闷气，炒匀炒透，经3-4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽即为适宜，便可以揉捻了。揉捻需要轻轻加揉，避免闷黄，所以特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓。烘焙分为两个步骤，第一步是毛火（子烘），火温由90-95℃逐个逐次降低，经30-40分钟茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。第二步是足火（老火），温度为65-70℃，茶叶含水率约为15%左右，待复火完成后，趁热装入铁筒，封口贮存。而对于1-3级黄山毛峰，制作流程主要包括杀青、揉捻和烘焙三道工序。杀青时需要控制桶锅温度在150-130℃之间，每锅投叶量约为200-250克，鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。揉捻时需要保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。烘焙分为初烘和足烘两个步骤，初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，而足烘温度则为60℃左右，文火慢烘，至足干。最后需要进行拣剔和复火，使茶香透发，将其趁热装入铁筒，封口贮存。
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