萎凋：将新鲜采摘的茶叶通过晒青或者室内萎凋，使茶叶的苦水走失，促进茶叶的气香味醇。
摇青：通过摇动茶叶，促进叶片的摩擦，让水分迅速走失，摇动的次数、速度和时间等决定着茶青的转化程度。
杀青：使用高温杀青和揉捻的方法，将摇青以后的茶叶停止酵化，同时叶色也变成绿色。
初烘：俗称走水焙，它可以进一步让茶叶的香味更加醇和。
包揉：闽南乌龙茶会增加包揉工序，增加了茶叶的卷曲紧结度，而闽北乌龙茶则是条形茶，不需要包揉。近来，闽北的水仙茶也增加了包揉过程。
足火：这是最后一个工序，也是最重要的一个工序，要让茶叶的水分蒸发干燥，达到茶叶保存的品质要求。
制作好的水仙茶，茶条形态紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，香气浓郁，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即”三红七青”。
制作岩茶的工艺
青上（萎凋）：进一步使茶叶的苦水走失，突出茶叶的香气、滋味的目的。
烘干：采用薪炭加温的方式，除了使用油燃和气燃的方法外，烟香会让茶叶更具香气。
焙火：其他乌龙茶没有的，武夷岩茶采用深发酵、重焙火的制作方法。焙火可以稳定和提高茶叶的品质，同时让茶叶存放更久。
制作好的岩茶是半发酵茶，独特的岩骨香气和迷人的口感，是茶叶爱好者的追求。