茶叶的鲜叶采摘方式有三种：打顶采摘法、留真叶采摘法和留鱼叶采摘法。
打顶采摘法是在新梢展叶达到5~6片以上，或者新梢即将停止生长时，摘掉一芽二三叶，保留基部的鱼叶和三四片以上的真叶。这种采摘方法主要是为了养护树木，促进分枝和培养树冠，通常是在重修剪或台刈后采用。
留真叶采摘法也被称为留大叶采摘法，在新梢长出一芽三四叶或一芽四五叶时，摘去一芽二三叶，只保留基部的鱼叶和一二片真叶。这种采摘方法既要采摘叶子，同时也要注意养护树木，采摘和养护并重。
留鱼叶采摘法是指当新梢长到一芽一二叶或一芽二三叶时，只摘取一芽一二叶或一芽二三叶，将鱼叶留在树上。这种采摘方法主要注重采摘叶子，用于春茶的名优茶采摘，以提高产量。