新鲜茶叶采摘后怎么做(采摘好的茶叶该如何处理)?

2、在杀青的过程中，随着温度的升高，茶叶中的水分会蒸发，低沸点的芳香物质挥发，高沸点的芳香物质显露，从而提升了茶叶的香气。杀青时，铁锅的温度通常要在260℃~320℃之间，温度过高容易炒焦，温度过低达不到破坏酶的活性的目的。杀青的时间一般为5-10分钟，如果投茶量较大，则需要延长杀青的时间。时间过长会导致茶叶失水过多，不利于后续的揉捻工序。

3、揉捻：揉捻是绿茶制作中塑造外形的一个重要步骤。通过外力的作用，茶叶的叶片被揉破变轻，卷转成条状，体积缩小，方便冲泡。同时，茶汁也会挤出并附着在叶表面，这对于提高茶的滋味浓度也很重要。制作绿茶时，揉捻可以分为冷揉和热揉两种方式。冷揉是将经过杀青后的茶叶冷却后进行揉捻，热揉则是在杀青后直接进行揉捻。嫩叶适宜用冷揉的方式，以保持黄绿明亮的颜色和嫩绿的叶底，老叶适宜用热揉以促使茶叶卷曲并减少碎末。一般来说，绿茶的揉捻时间为20-25分钟，而老叶则需要较长的揉捻时间，同时需要进行解块分筛等工序，但总的揉捻时间一般不超过50分钟。高档绿茶的成条率应在85%以上，细胞破碎率应在45%以上；低档绿茶的成条率应在60%以上，细胞破碎率应达到65%以上，这是揉捻完成的标志。

4、干燥：干燥是为了使茶叶保持形状，固定品质，发展香气等作用。干燥的方法有烘干、炒干和晒干三种形式。制作绿茶时一般先进行烘干，然后再进行炒干。因为经过揉捻后的茶叶含水量较高，如果直接进行炒干，茶叶会很快结成块状，茶汁也容易粘结在锅壁上。所以，先进行烘干可以降低茶叶的含水量，以符合后续的炒干要求。

5、萎凋：萎凋是指鲜叶经过失水处理，使硬脆的茎叶变得柔软凋谢的过程，是制作红茶时的第一道工序。通过萎凋，可以适当挥发水分，使茶叶变得柔软，增强韧性，方便后续的造形工序。此外，萎凋还能使青草味消失，茶叶的清香得以显现，这是形成红茶香气的重要阶段。萎凋一般有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方法。自然萎凋是将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方，放置一段时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶放入通风的槽中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前广泛使用的萎凋方法。

6、发酵：发酵是制作红茶的一个特殊阶段。经过发酵，茶叶的色泽会由绿色变为红色，形成红茶红叶红汤的品质特点。这是因为在揉捻的过程中，茶叶的组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使得多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下发生氧化聚合反应，导致茶叶的颜色变红，同时也改变了其它化学成分，形成了红茶独特的色香味。目前，一般通过使用发酵机来控制温度和时间进行发酵。发酵适度时，嫩叶的颜色均匀红亮，老叶会呈现红里带青的颜色，同时青草味消失，出现熟果香。

7、干燥：干燥是将经过发酵的茶叶进行高温烘焙，迅速蒸发水分，以达到保持茶叶形状和干燥度的目的。干燥的过程有三个目的：一是利用高温迅速抑制酶的活性，停止发酵的继续进行；二是蒸发水分，使茶叶的体积缩小，固定外形，保持干燥度以防霉变；三是散发大部分低沸点的青草气味，使高沸点的芳香物质浓郁起来，从而获得红茶特有的甜香。