竹叶青咸菜(酸咸风味，竹叶青咸菜)?

1. 选用适合腌渍的原料：腌制咸菜的原料需要符合两个基本标准。首先，要选择新鲜且符合卫生要求的蔬菜，避免细菌感染。其次，要选择适合腌制咸菜的品种。例如，含水分多、容易烂的蔬菜，如熟透的西红柿，不适合腌制；含有大量纤维质、经腌制后失去水分和营养的蔬菜，如韭菜，也不适合腌制；此外，只适宜生食或做汤菜的蔬菜，如生菜，也不适合腌制。因此，腌制咸菜应选择耐贮藏、不怕压挤、肉质坚实的蔬菜品种，例如白菜、萝卜、苤蓝、玉根等。

腌制咸菜时最好选择新鲜蔬菜。蔬菜放置时间长会导致水分流失和营养老化。不适宜腌制咸菜的蔬菜包括皮厚、种子坚硬的；含糖较多、肉质发面、不嫩不脆的；叶绿素较多且纤维质坚硬的。最好选择六七成熟的新鲜蔬菜。

腌制咸菜的形状和大小需要整齐匀称，讲究美观。

2. 准确掌握食盐的用量：食盐是腌制咸菜的重要配料。用量是否合适是腌制各种口味咸菜的关键。腌制咸菜的食盐用量应控制在蔬菜重量的10%至25%之间。腌制果菜、根茎菜的用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3. 按时倒缸：在腌制咸菜的过程中，倒缸是必不可少的步骤。倒缸可以使腌制的酱料或咸菜上下翻动，使蔬菜均匀受热，并保持原有的颜色。

4. 咸菜的食用时间：一般蔬菜中含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜含有更多的硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有害。如果长期摄入亚硝酸盐，人会感到四肢无力。新鲜腌制的咸菜在一段时间后，亚硝酸盐的含量会下降至原来水平。腌制咸菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐含量上升的速度越快。一般腌制五至十天后，硝酸盐和亚硝酸盐达到高峰，之后逐渐下降。约21天后，咸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐会降低至无害水平。因此，腌制咸菜后一般应在20天后才食用。