茶叶加工的原料是茶树的鲜叶。鲜叶指的是及时采摘下来的茶树幼嫩的芽叶，也被称为新梢。它还有其他称呼，如利茶青、茶料、青叶、生叶等。茶叶的质量好坏主要取决于鲜叶的质量和制茶技术的合理程度。鲜叶的化学成分非常丰富，已经分离鉴定出了700多种化合物，可以分为水分、无机成分和有机成分三个部分。