一般而言，西湖龙井茶大规模采摘的时间集中在每年的3月20日前后。但由于天气的冷暖或旱雨等因素，开采时间可能会有所变动，有时可能会提前或者延后。比如去年的倒春寒导致茶叶减产，也将西湖龙井的开采时间推迟了大约一个星期的时间。
龙井茶的采摘有三个特点，分别是一早、二嫩、三勤。茶农常说，“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”龙井茶以采摘细嫩而著名，鲜叶的嫩匀度是构成龙井茶品质优劣的基础。勤指的是采取大留小分批采摘的方式，全年采摘大约在30批左右。
由于产地生态条件和炒制技术的不同，西湖龙井茶可以分为五个品类：狮、龙、云、虎、梅。特级龙井茶具有扁平光滑挺直的形状，色泽嫩绿光润，香气鲜薄上敬嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。