茶的滋味从何而来(茶的味道源自何方)?

首先来说涩味。茶中涩味的主要物质是茶多酚，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四类物质，其中以儿茶素含量最高。儿茶素具有很强的收敛性，会在口腔内产生干燥、收缩的感觉，也就是我们所说的涩味。

水温会影响茶叶中物质的浸出，滚开的沸水会增加茶多酚的溶出度，使茶味更涩。还需要注意的是，由于遭受严重病虫危害的茶叶制作出来的茶，苦涩味通常会比正常茶叶更重，饮用后可能会感到不适，购买时要注意。

再来说苦味。茶中的苦味主要来自咖啡因，它是一种生物碱，有助于加速人体新陈代谢，使人保持头脑清醒。茶叶中咖啡因的含量取决于茶树的生长环境和品种等因素，比如夏天茶叶生长旺盛，其咖啡因含量会高于春天，所以夏茶往往味道更苦。此外，咖啡因还能与茶多酚氧化物形成具有鲜爽味道的复合物，这也是茶汤口感醇爽的原因之一。咖啡因还对神经性头痛有一定的辅助疗效，甚至可以提高神经性头痛药物的疗效。然而，摄入过多的咖啡因会对中枢神经造成刺激，导致身体不适，出现过敏、失眠、手足颤抖、四肢无力、恶心等症状，俗称为“醉茶”。为了预防“醉茶”，我们应该饮用清淡的茶水，一般茶与水的比例在1∶50左右，并且最好不要空腹喝太多茶。如果发生“醉茶”，可以通过喝糖水或吃甜点来缓解。

再来说鲜味。茶中的鲜味主要来自氨基酸，它是构成蛋白质的基本单位。茶叶中的氨基酸主要是茶氨酸，约占总氨基酸含量的一半，味道鲜、爽、甜。如果茶叶中的氨基酸含量较高，而茶多酚的含量又适中，茶的口感就会表现出醇爽的特点。

刚炒制的新茶含有较多未经氧化的多酚类、醛类和醇类物质，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，严重时可能导致胃痛和便秘。因此，建议有相关病症、尤其是胃肠功能较差的人不要多喝太新鲜的茶。

最后说甜味。茶多糖是茶品出甜味的主要原因，它还会增加茶汤的黏稠度。茶多糖也被称为茶叶复合多糖，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力等作用。茶汤中的甜味在一定程度上可以削弱苦味和涩味，缓和茶汤的刺激感。

目前市场上有一些茶会掺杂糖、糖精、香精等物质，尤其是红茶，如果你喝的红茶很甜很香，很可能是因为添加了糖和香精等物质。对于喜欢喝茶的人来说，能充分体验“苦尽甘来”的茶，才是真正好茶的品饮乐趣。