1. 下叶量： - 每锅茶叶投入75-200克，具体数量取决于制茶师傅的手型大小和技术水平。
2. 火力： - 鲜叶下锅温度为70-80℃，最佳状态是听到轻微的爆声。 - 随着茶叶逐渐变干，温度应适当降低。
3. 手法： - 先用抖、拓动作，使茶叶散发水分，待茶叶发软后再加用搭的手法。 - 动作要轻松，炒制大约3分钟左右。 - 当茶叶开始变干，水分明显减少时，温度可适当降低。 - 这个阶段锅中茶叶不能有爆声，否则茶叶颜色会变黄，副茶会增多。 - 随着茶叶逐步变干，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，使茶叶表面光滑，身体不糙。 - 炒至梗子干瘪、梗叶颜色一致时，大约达到七成干燥程度，即可出锅。 - 每锅茶叶的干度要保持一致。
4. 青锅时间： - 青锅炒制时间需要大约18分钟左右。 - 在炒制过程中，温度不可大起大落，手法要随着情况变化。 - 开始时手势要比较轻，然后逐渐加重。 - 如果开始手势过重，茶汁会溢出，茶叶颜色会变黑，条索会过紧。 - 后期手势过轻，茶叶会形成"空壳燥"的现象。 - 因此，必须根据茶叶情况准确掌握炒制手法、手势和温度，这是提高龙井茶品质的关键。
5. 簸： - 将炒制过的茶叶用大软口的箕簸出碎片和末尾。 - 每次簸动的量不要超过500克。
6. 分筛： - 将簸后的茶叶用3号方眼筛分离出茶头。 - 筛底再使用4号筛子过筛，将茶叶分成大（茶头）、中（中筛）和小（细头）3个档次。 - 分筛是为了分开不同大小的茶叶，有利于后期炒制。 - 如果不分筛，茶叶长短不一、大小不匀的茶叶混在一起炒制，会导致茶叶干燥不均匀，容易脱壳或断头，影响茶叶品质。 - 同时，大、中、小3个档次的茶叶辉锅的方法也不一样，例如小细头的茶叶要尽量做扁，使外形看起来大一些；大的茶头要尽量做小一些，使大小不匀的茶叶在炒制完成后外形上看起来基本一致。
7. 还潮： - 将分筛好的茶叶分别放在小篮子里，轻轻用手压实，使其保持一定的湿度。 - 如果天气很干燥，茶叶不容易变潮，此时可以用清洁的白布浸湿后盖在茶叶上，帮助茶叶保持适当的湿度。 - 还潮是为了使茶叶的湿度分布均匀，茎叶湿度均匀。 - 还潮到茶叶松软时即可进行炒制。
注意事项： - 在茶叶下锅前，茶锅内需要放一点专用制茶油，用油抹布将整个锅壁润滑，待锅温达到要求后才能下茶叶，否则会产生红梗。 - 在炒制过程中要注意两点：首先是如果使用分筛的方式摊放茶叶，那么炒制时要先炒小的茶叶，然后再炒大的茶叶；其次，分筛后的茶叶炒制时要先炒大的茶叶，然后再炒小的茶叶。 - 这是因为小茶叶已经分离出来后容易受热过度，茶叶尖端会变得焦黑； - 大茶叶含水量较高，应该先进行炒制。
通过以上步骤，我们可以更好地理解龙井茶的手工炒制技术方法，从而在制作龙井茶时达到更好的效果。