鲜茶叶是指从茶树上采摘下来的嫩芽叶及梗，是制作各种茶叶的基础原料。通过人工干预，鲜叶内部的化学物质会发生变化，从而制作出更好的品饮感受。茶叶中含有700多种化合物，主要是水分、无机成分和有机成分。鲜叶的水分占重量的四分之三，做茶过程就是将水分从75%降至6%以下的过程。水分在化学反应中起到重要的介质作用，影响茶的色香味的形成。多酚类物质是茶叶中干物质总量的18%-36%，其中70%-80%是儿茶素，非常关键。花青素在鲜叶中含量很少，仅千分之一左右，但种类很多，能够决定茶的颜色。