微观六堡茶（5）冷水渥堆工艺，六堡和熟普有着不同理解！?

这次让我想从制作工艺的角度来说明其中的差异。在1973年之前，云南没有普洱熟茶，一般都是大叶种晒青毛茶。直到云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆，才开始制作普洱熟茶。然而，六堡茶在1958年就掌握了这一制作技艺，做出了具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。

虽然普洱熟茶和六堡茶的制作工艺都采用了冷水渥堆，但其间的细节处理各有不同，导致两种茶有着不同的口感风格。简单来说，冷水渥堆就是将毛茶泡在水中堆放起来，通过微生物、湿热作用和酶促作用等因素，茶叶内含物质发生变化，使茶叶变色，茶汤变红，茶味变醇。变化的快慢和程度与场地环境、加水量、堆高、堆温和翻堆的次数有关。熟普和六堡茶在这些环节上有各自不同的理解。

例如，潮水量是指加水的量，熟普的加水量一般超过30%，有时甚至到达35%-40%。熟普茶的制作，要求一次加水加足。六堡茶的加水量一般不超过25%，有时仅在20%-22%之间。六堡茶制作时，主张分多次补水，毛茶下堆第一天补水18%，第二天翻堆再适当补充少量水分。同样的，堆温和翻堆频次也对结果产生影响，熟普的发酵温度要控制在60℃以上，不超过67℃，发酵主张多闷少翻，7天或10天翻堆一次。而六堡茶的发酵温度一般在50-55℃之间，不超过60℃，主张多翻堆，发酵期间平均每周翻堆2次，大概每3天翻堆一次。

最终，不同的潮水量、堆温和翻堆次数会决定六堡茶和熟普茶的发酵程度轻重，从而产生不同的口感特点。