如何理解六堡茶发酵工艺之“翻堆”及作用?-茶百科官网

六堡茶的发酵工艺中，最初要进行的是洒水发酵，然后将茶叶分开砌成一堆。这个堆的大小因厂房条件而异，但在大规模生产中，每堆茶叶在5吨至20吨之间，堆高1~1.5米，砌成长方棱台形并盖上湿麻布袋或蓬布。具体的高度、大小、数量取决于诸多因素，如发酵茶叶总量、发酵程度、发酵温度和发酵时间等。翻堆是必须进行的步骤，目的是使渥堆茶叶水分均匀，促进发酵。每7天翻堆一次，需进行5-8次。翻堆时要翻拌均匀，尽量减少碎茶和茶块。渥堆茶最适宜的温度是40~42℃，超过62℃将会出现烧心茶叶。老茶头并不是神奇的物质，只是结成块的熟茶，其后期存储价值不高，但口感却很醇厚浓重。根据茶叶的嫩度，师傅调整翻堆次数和频率。总的来说，翻堆的作用在于促进发酵均匀，保证茶叶质量一致。