很多人说白茶好喝，到底白茶有什么特别之处?

白茶制作工艺的重要步骤是萎凋，包括日光萎凋和室内萎凋两种方式。这两种传统工艺拥有明显的地域性特色。以福鼎为代表的日晒方法，以及建阳和政和为代表的阴干方法，都注重自然成品、低温萎凋和干燥，以保留茶叶内的活性酶。这种工艺能促使鲜叶成分发生分解和转化，最终形成果香或花香的清香和醇甜的口感。

根据制作原料的不同树种，白茶品类可分为小白茶、大白茶和水仙白茶三种。小白茶采用菜茶群体种与大白茶树种相对应。小白茶的等级主要有贡眉和寿眉之分，前者是芽叶茶，后者是梗叶茶。大白茶是在菜茶群体种中培育出的无性繁殖树种，植株高大、芽头肥壮，叶片舒张而且大，产量高。大白茶品类主要包括白毫银针、白牡丹和寿眉。水仙白茶诞生于19世纪末到20世纪初的建阳小湖镇，采用闽北水仙树种制作，也是白牡丹等级的源头。水仙白茶是传统三大品类中成立时间最晚的，其采制等级也包括白毫银针、白牡丹和寿眉。

根据采摘时间和鲜叶形态，白茶还可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个等级。白毫银针以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料制作，白毫覆盖在茶叶上，形如针，汤色淡黄，香气清新，滋味鲜爽。白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料制作，茶汤色呈杏黄或橙黄，香气高扬，滋味鲜醇。贡眉以茶树品种的嫩梢为原料制作，汤色为浅橙黄色，口感醇甜。寿眉以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片制成，虽然叶子和茶梗较多，但经过充分发酵后，滋味更胜于白牡丹和白毫银针，呈现荷叶香、枣香和药香的转变。

白茶的核心树种有菜茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙和福安大白茶六种。菜茶和福鼎大白茶是福建茶叶产区常见的品种，而政和大白茶则是当地的核心代表品类，但产量不高。水仙白茶则在福建闽北地区流传，是白牡丹等级的创造者。福安大白茶也是大众所熟悉的品种之一，常被称为高岭大白茶。这些不同品种的白茶，拥有各自独特的风味和特征，值得我们品尝和探索。