茯砖茶中那微黄斑点是什么(茯砖茶微黄斑点之谜)?

黑茶属于后发酵茶类，制作过程包括杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序。鲜叶原料较为老练，通常是从立夏开始采摘的一芽四五叶新梢。

在制作黑茶时，渥堆是一个独特的工序，也是黑毛茶形成色、香、味的关键。由于这个特殊的加工工艺，black毛茶的香气醇厚且不苦涩，汤色呈橙黄不是绿色，叶底呈黄褐色不是青色，与绿茶有所不同，也不同于黄茶，形成了独特的风味。

用黑毛茶制作的黑茶成品中，有各种花样紧压茶，紧压茶的制作工艺因花样品种不同而不同，其中最具代表性的就是茯砖茶。我们常见的有黑砖、千两花卷、茯砖、花砖和饼茶等。

除了黑茶，还有一类代表性的外销黑茶，普洱茶。普洱茶以晒青毛料为原料，经过长时间的渥堆处理而成。

以前碰到很多外地朋友，看到茯砖茶剥开后有微黄斑点，以为是发霉就扔掉了。殊不知，这恰恰是茯砖茶的特点。下面我来说一下这个微黄斑点是什么，以及它是如何形成的。

微黄斑点，也叫金花，是茯砖茶的独特特色。茯砖茶是一种紧压黑茶，是边区人民日常必备的饮品，通常以黑毛茶或粗老绿茶为原料，经过蒸汽处理、渥堆、压制、发花和干燥等工序制成。其中，发花是茯砖茶制作的独特工序，目的是通过控制一定的温度和湿度，促进优势菌的生长繁殖，这些优势菌会产生黄色的闭囊壳，即金花（前文提到的微黄斑点）。人们根据金花的质量和数量来评判茯砖茶的品质，因此金花是茯砖茶的重要品质之一。

茯砖茶的原料经过蒸汽处理后，细菌已经被杀死，接着经过2小时的高温渥堆，进一步消灭残存的微生物，所以压制后的茶坯几乎没有微生物存在。茶坯压制成砖后，立即包装并进入烘房进行发花。通常在第三天，茯砖茶可能会出现一小部分黑霉菌和其他霉菌的存在，到第六天，冠突散囊菌数量会大幅增加，其他霉菌则被抑制。因此，冠突散囊菌的数量直接决定了成品茶中金花的数量和质量。

茯砖茶制作过程中的发花是一个重要特征，其中微生物参与发花过程，对茯砖茶的品质形成起着关键作用。研究表明，茯砖茶发花过程中存在多种微生物酶，如多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等。这些酶分别作用于茯砖茶制作中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对茯砖茶的品质形成不可忽视的影响。

茯砖茶是以黑毛茶为原料，在经过蒸汽处理、渥堆、压制、发花和干燥等工序后制成的。其口感、香气和颜色都与黑茶有所不同，这说明茶叶中的生化成分经历了复杂的变化，并通过重新组合形成了茯砖茶独有的风格。

这些复杂的变化主要取决于游离氨基酸和总氮含量的变化，以及多酚类物质和粗纤维含量的变化。

在制作过程中，色素物质也发生了变化。由于发花过程中，大量繁殖的霉菌会产生多酚氧化酶，这催化了儿茶素的氧化，形成了有色物质。

此外，在茯砖茶的发花过程中，香气也发生了变化。一种是指微生物的花香，另一种是指茯砖茶发花后的大量香气成分，其中低沸点化合物增加最多。这些香气成分的形成和转化是在微生物酶和热效应的共同作用下完成的。

茯砖茶中的脂肪族醛、酮类化合物、萜烯类化合物和芳环醇化合物等香气物质构成了基本的香气。这些香气物质与微生物和空气中的自然氧化反应，使部分有效物质大量增加，对茯砖茶的特征香气起到重要作用。这些成分作为异味物质存在于陈茶和晒日晒味的茶叶中。例如