单枞茶按照香型分类，包括蜜兰香、玉兰香、芝兰香、黄枝香、通天香、番薯香、鸭屎香等等。同时，也有按照茶叶形状分类的，如大乌叶、白叶、赤叶、钜朵仔等等。每种茶叶都有不同的等级，包括一、二、三等级，还有个别的特级茶叶。特级茶叶因为需要天时地利人和，并且需要深知茶叶特性的老茶农才能生产出来，所以数量非常有限。要做好特级茶叶需要下足功夫。一般的大茶厂主要以数量为主，并且采用全套机器制作，生产出来的只能是普通的大众茶。