六堡老茶常见问题答疑（上）(六堡老茶解惑（上）)?

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六堡茶的历史

六堡茶的魅力

发酵六堡茶

新茶

普洱熟茶

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近期我和茶友们讨论了较多的老茶，主要是因为远年701和远年703这两款茶，在茶友们中评价高且反馈良好，也改变了一些人对六堡茶和老六堡茶的看法。这并不是说我的茶比其他茶都好，但这两款茶曾在斗茶大赛的15-29年组和30年以上组获奖，说明在同年份的六堡茶中具有代表性。 我过去认为六堡茶的魅力在于，六堡中期茶和老茶的滋味层次感比熟普茶更加丰富。70年代，云南从广东学来了冷水渥堆工艺，开启了普洱熟茶的时代，这种茶从一开始就采用大水大堆的发酵方式，普遍偏重发酵程度。现代工艺中，六堡茶在过去几十年多采用单蒸或双蒸的轻发酵工艺，即使是采用冷水渥堆发酵，也采用潮水量少的轻发酵方式。高发酵度的熟普茶宜现喝，但后续的转化空间不大。轻发酵的六堡茶留下了一定程度的转化空间，可在后期进行仓储转化预期，因此，六堡茶的仓储在某种程度上可以视为工艺的一个环节。轻发酵和重发酵只是不同的制茶理念和工艺取舍，没有根本上的优劣之分。 光是六堡茶的历史渊源就很有趣，下次有机会会另外写，今天主要是回答茶友们关于六堡老茶的一些疑问。第一个问题是能否通过品饮判断一款茶是多少年的？答案是可以，可以通过品饮推出茶是哪个年份的范围，但无法具体到某一年。年份茶的干茶会比新茶轻，部分会挂白霜。例如，同样的罐子，40年的远年703装250g，而7年的严选106能装280g。年份茶的叶底通常呈黑褐色，如果仔细看叶张则会看到类似“蛤蟆背”的纹路。从香、水、韵三个方面判断，年份越久远，香气越沉、汤水越绵密、陈韵越悠长。结合这三个方面的因素，可以得到一些基本的判断，例如，这是一款10年内的茶或这款茶超过20年等。 为什么不能准确地判断年份呢？首先是发酵程度的轻重会影响年份的判断。我曾做过一个小实验，分别拿一款10年左右的传统工艺六堡茶（双蒸双压）和一款4年左右的重发酵六堡茶，让茶友们盲饮，结果出人意料：几乎所有人都认为后者的年份比前者要长。其次，陈化的温湿度也影响了陈化速度。如我在上周的文章所述（相关阅读：北方该如何存放六堡茶？）。
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